INFO@BROST.KZ
(7172)57-15-15, 51-72-55, 51-75-49
BUSINESS ORGANIZATION CENTRE
ЦЕНТР ОРГАНИЗАЦИИ БИЗНЕСА
Часто задаваемые вопросы:

Вопрос посетителя
У меня ресторанный бизнес, вроде бы все идет хорошо, но доходы мизерные, с чем это может быть связано?

Бизнес-Рост ответ
В этом случае вам не помешает повнимательнее присмотреться к своим официантам, возможно, в поведении официантов кроется ответ на ваш вопрос.

10 самых распространенных злоупотреблений официантов

1. Ввод несуществующих заказов
Описание: Самый популярный способ злоупотребления. При введении заказа добавляется дополнительный товар, который не был заказан. Клиент не получает финальный чек, а оплачивает промежуточный чек и уходит. После чего этот товар удаляется из заказа, разницу в деньгах забирает себе официант, и уменьшенный заказ благополучно завершается.

Пострадавшие: Клиенты. Заведение не несет потерь.

Защита: Необходимо запретить редакцию и удаление уже введенных артикулов. Все, что было введено, должно быть отмечено.
Особенности: Так как нет краж, то при переучете нельзя найти разницу.

2. Невведенный заказ
Описание: Популярный способ укрытия оборота. Когда товар не вводится и клиент не получает финальный чек, а оплачивает согласно устно произнесенной сумме: Ваш счет: „4500 тенге”, и уходит.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение несет потери, которые видны при переучете.

Защита: Все введенное, должно быть отмечено. Бармены обязаны выдавать товар только после предоставления документа о заказе для бара. У официантов устанавливается видеонаблюдение, через которое отслеживается ввод заказов. В заведении написать объявление для клиентов «Если вы не получили чек, официант оплатит Ваш заказ вместо ВАС»

Особенности: Злоупотребление обнаруживается при переучете, ответственность ложится на всех, а не на кого-то конкретно.

3. Внос алкоголя и кофе
Описание: Бармены вносят свой алкоголь и кофе. При создании заказа запоминается сколько внесенного алкоголя и кофе было введено. Клиент не получает окончательный чек, оплачивает промежуточный чек и уходит. Официанты забирают деньги себе. После чего дополнительный товар удаляются из заказа, и заказ благополучно завершается.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение не осуществляет продажи товара, находящегося на складе. Переучет и инвентаризация не показывают отклонений.

Защита: Необходимо запретить редакцию и удаление уже введенных артикулов. Все введенное, должно быть отмечено. Устанавливаются камеры видеонаблюдения для контроля над внешними поставками.

Особенности: Так как нет краж, то при переучете нельзя найти разницу.

4. Сохранение уже выданных чеков
Описание: Официанты не оставляют финальные чеки клиентам, а их собирают. Когда есть подобный или такой же заказ, то он не вводится в компьютер, а клиенту выдается чек предыдущего клиента. Это действительно там, где предлагаются коктейли, кофе, минеральная вода и др.  артикулы, которые повторяются.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение не получает деньги от клиентов. По одному чеку могут осуществлять оплату два или даже три клиента.

Защита: Необходимо ввести обязательство для барменов  – выдача товара только после получения документа о заказе для бара, который они самостоятельно сохраняют. Таким образом, официанты должны вводить абсолютно все, для того, чтобы получить напитки из бара. Дополнительно устанавливаются видеокамеры, которые записывают, вводят ли официанты товар перед его предоставлением.

Особенности: Переучет показывает минимальную разницу между тем, что есть в наличие и оборотом.

5. Незакрытый заказ
Описание: Официанты не закрывают заказы, все заказы остаются открытыми. Клиенты просят счет, но без фискального чека. Официанты не закрывают заказы и не предоставляют фискальный чек этим клиентам. Таким образом, заказ закрывается тогда, когда кто-нибудь реально попросит фискальный чек.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение не получает деньги от клиентов. По одному заказу можно отчитаться за нескольких клиентов, после чего его закрыть.

Защита: Необходимо ввести обязательство для барменов  – выдача товара только после получения документа о заказе для бара, который они самостоятельно сохраняют. Таким образом, официанты должны вводить абсолютно все, для того, чтобы получить напитки из бара. Дополнительно устанавливаются видеокамеры, которые записывают, вводят ли официанты товар перед его предоставлением и закрывают ли заказ.

Особенности: Переучет показывает минимальную разницу между тем, что есть в наличие и оборотом.

6. Незакрытый заказ II
Описание: Официанты не закрывают заказы, часть заказов остается открытыми. При дневном отчете не отражаются незакрытые заказы.

Пострадавшие: Владельцы заведения не получают выручку в этот же день. Так как рано или поздно заказ должен быть сохранен, поэтому оборот отразится при его закрытии, и закрытие может быть сделано на следующий день.

Защита: Устанавливаются видеокамеры, которые записывают, вводят ли официанты товар перед его предоставлением и закрывают ли заказ. После каждой смены проверяется наличие открытых заказов и незакрытых счетов.

Особенности: Переучет показывает разницу между тем, что есть в наличие и оборотом.

7. Незакрытый заказ – III
Описание: Официанты не закрывают заказы, часть заказов остается открытыми. Вводятся стандартные и часто повторяющиеся артикулы – кофе, кока-кола, пиво. Счет оплачивается согласно устно произнесенной сумме. При встречной проверке со стороны администрации, введенные артикулы находятся на незакрытом столе. Таким образом, с однократным вводом собирается несколько счетов.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение не получает деньги от клиентов. По одному заказу можно отчитаться за нескольких клиентов, после чего его закрыть.

Защита: Необходимо ввести обязательство для барменов  – выдача товара только после получения документа о заказе для бара, который они самостоятельно сохраняют, и отслеживают время выдачи. Необходимо так же требовать с официантов обязательно выдавать фискальные чеки каждому столу. Таким образом, официанты должны вводить абсолютно все, для того, чтобы получить напитки из бара. Дополнительно устанавливаются видеокамеры, которые записывают,  вводят ли официанты товар перед его предоставлением и закрывают ли заказ.

Особенности: Переучет показывает разницу между тем, что есть в наличии и оборотом.

8. Объединение двух заказов в один.
Описание: Официанты не закрывают заказ, а перебрасывают его на следующих клиентов.

Технология: Компания делает заказ на сумму 20 левов. После чего просит счет, официантка предоставляет промежуточный чек и забирает деньги. Она не закрывает заказ, и счет остается активным. За этот же столик приходит следующая компания. Делает заказ на 50 левов. Официантка приносит один промежуточный чек, в котором присутствует старое сальдо 20 левов, новое сальдо 50 левов, и она говорит: „У вас большой заказ и я его разделила на два чека, первый я потеряла,  поэтому посмотрите, пожалуйста, цены в меню”. В конце официантка вводит заказ и таким образом только вторая компания оплачивает заведению, а деньги по второму заказу остаются у официантки.

Пострадавшие: Владельцы. Заведение не получает деньги от клиентов. По одному заказу можно отчитаться за двоих или даже троих клиентов.

Защита: Необходимо ввести обязательство для барменов  – выдача товара только после получения документа о заказе для бара, который они самостоятельно сохраняют. Таким образом, официанты должны вводить абсолютно все, для того, чтобы получить напитки из бара. Дополнительно устанавливаются видеокамеры, которые записывают,  вводят ли официанты товар перед его предоставлением.
Особенности: Переучет показывает большую разницу между тем, что есть в наличии и оборотом. Недостача делится между официантами.

9. Уменьшение порций и продажи без чеков
Описание: Порции уменьшаются и из сэкономленных ингредиентов приготавливаются новые порции, которые продаются без ввода в систему. Оборот не учитывается, и деньги остаются у официантов и барменов.

Пострадавшие: Владельцы и клиенты заведения. Заведение не получает деньги от клиентов, а клиенты получают меньшие порции.

Защита: Необходимо ввести обязательство для барменов  – выдача товара только после получения документа о заказе для бара, который они самостоятельно сохраняют.
Таким образом, официанты должны вводить абсолютно все, для того, чтобы получить напитки из бара. Дополнительно устанавливаются видеокамеры, которые записывают,  вводят ли официанты товар перед его предоставлением, и выдают ли бармены заказ только после полученного документа о заказе для бара.

Особенности: Переучет не показывает разницу между тем, что есть в наличии и оборотом. У заведения нет потерь, но и  нет отчета о реально осуществленных продажах.

10. Замена товара дешевыми эквивалентами и продажи без чеков
Описание: Товар заменяется на более дешевый эквивалент, и реально продается заказанный клиентом – более дорогой товар. После чего дешевые артикулы могут быть введены и таким образом с видимым количеством товара все в порядке.

Пострадавшие: Владельцы и клиенты заведения. Клиенты оплачивают товар, который на самом деле не получали, а владельцы страдают из-за подмоченной репутации заведения.

Защита: Администрация должна следить за тем, предоставляется ли тот же товар, который был введен. В этом случае официанты и бармены «действуют совместно».

Особенности: При переучете все нормально, но отраженный оборот не отвечает реально реализованному.

Источник: http://microinvest.su/

Наша компания предлагаем Вам автоматизацию вашего ресторана/кафе/магазина по минимальным ценам.

Возврат к списку

Открыть в новом окне
Открыть в новом окне
Яндекс.Метрика
-
МАГАЗИН
ПОДПИСКА
FAQ
Тех.п
закрыть
Логотип

Подписаться на рассылку «Тонкости казахстанского бизнеса» Подписаться на рассылку