Характеристика конфигурации

Программный продукт «1С-Рейтинг: Диетпитание» предназначен для автоматизации бухгалтерского, налогового и оперативного учета на предприятиях, имеющих в своем составе подразделение (пищеблок), осуществляющий приготовление диетического питания в соответствии с планом. Например, для пищеблока медицинского учреждения, учебного заведения, санатория, пансионата.

Основные возможности конфигурации:

• Ведение списков рецептур различного вида (приготовление, разделка, разукомплектация) применяемых для различных раскладок.
• Поддержка использования схемы «блюдо в блюде» с неограниченным количеством уровней вложенности.
• Автоматическое формирование технологических карт и карточек-раскладок (форма № 1 - 85) на основании введенных рецептур.
• Планирование диетического питания. Составление плана-меню для отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин и т.д.) на основании однодневных, недельных, десяти или двадцатидневных типовых меню и сведений о численности довольствующихся по различным диетам из сводного порционника. План-меню составляется с учетом показания продуктов питания на диеты.
• Автоматизированный расчет размера порций соответствии с раскладкой для различных возрастных групп довольствующихся.
• Списание ингредиентов на приготовление блюд по заданным рецептурам с применением гибких схем.
• Использование списков взаимозаменяемых продуктов (аналогов) при списании ингредиентов на приготовление блюд.
• Расчет стоимости питания в разрезе приемов пищи и категорий довольствующихся.
• Удобный инструмент для анализа наличия на складах необходимых ингредиентов и оформления операций перемещения продуктов на склад кухни.
• Распределение готовой продукции (блюд) по подразделениям (отделениям). Формирование раздаточной ведомости.
• Учет специй.
• Оформление производственных операций разделки/разукомплектации.
• Учет запасов в различных единицах измерения, гибкая настройка правил пересчета между единицами измерения.
• Учет калорийности и энергетической ценности продуктов.

Программный продукт «1С-Рейтинг: Диетпитание» не является самостоятельным решением, для его работы необходимо наличие установленной типовой конфигурации «Бухгалтерия для Казахстана» системы программ «1С: Предприятие 8».

Конфигурация поставляется в защищенном, с помощью программно-аппаратного комплекса, виде и содержит программные модули, не доступные для изменения пользователем.

Схема документооборота

Документооборот по учету планирования приготовления блюд и списания ингредиентов можно представить в виде следующей схемы:

Сведения о численности довольствующихся заполняются в документе «Сводный порционник». План производства блюд составляется в документе «План-меню», где на основании сведений о численности довольствующихся, указанных в документе «Сводный порционник», выполняется расчет объема производства. На основании документа «План-меню» вводится документ «Меню-требование», где по рецептурам блюд выполняется расчет количества продуктов к списанию. На основании документа «Меню-требование» вводится документ «Перемещение ТМЗ» для оформления операций перемещений продуктов со складов в производственный цех (пищеблок, кухню). Документом «Меню-требование» оформляется отражение списания ингредиентов в бухгалтерском и налоговом учете.

Планирование диетического питания

Сводный порционник

Сведения о численности довольствующихся, на которую необходимо спланировать диетическое питание, вводятся в документе «Сводный порционник». Сведения вводятся в разрезе категорий довольствующихся, подразделений в которых они числятся, диет и раскладок рецептур.

Категории довольствующихся обычно используются для разделения материальных затрат по источникам финансирования, (например, Взрослые (платно), Взрослые (Республиканский бюджет), Дети (Платно) и т.п.). В случае если учет в разрезе категорий довольствующихся вести не планируется, то рекомендуется создать одну служебную категорию (например, с наименованием «Основная») для возможности выбора значения в реквизитах документов.

Раскладки в диетическом питании обычно используются в целях определения материальных затрат на порцию. Например, для довольствующихся разного возраста требуются различные по размеру порции блюд. В учетной системе, можно задать раскладки рецептур, соответствующие определенным возрастным группам (например, Взрослые, Дети 1-3 года, Дети 3-7 лет и т.д.). То есть для каждой возрастной группы нормирование порции будет осуществляться с учетом возрастной группы.

План-меню

Планирование питания выполняется в документе «План-меню». Документ предназначен для формирования перечня блюд (и используемых при их приготовлении рецептур), планируемых к приготовлению на определенную дату.

План-меню составляется на отдельные приемы пищи (Завтрак, Обед, Ужин и т.д.) с учетом показания продуктов питания на диеты. Приемы пищи заполняются в справочнике и могут быть произвольно отредактированы пользователем. Документ может быть заполнен автоматически с использованием однодневных, недельных, десяти или двадцатидневных типовых меню. Количество блюд к приготовлению рассчитывается по сведениям о численности довольствующихся из «сводного порционника».

Списание ингредиентов на приготовление блюд

Меню-требование

Для оформления списания ингредиентов, используемых в процессе приготовления блюд, предназначен документ «Меню-требование». При проведении документа списываются все ингредиенты с учетом вложенных рецептур и замены ингредиентов аналогами.

В документе указывается перечень блюд для приготовления, их количество и рецептура отдельно для каждого приема пищи. Перечень блюд с рецептурами может быть заполнен автоматически из документа «План-меню» или по типовому меню. Колонка «Прием пищи» заполняется только в том случае, если требуется рассчитать стоимость питания в разрезе приемов пищи. Иначе, указанная колонка может быть скрыта.

После заполнения табличной части «Продукция», список ингредиентов, необходимых для приготовления блюд заполняется автоматически.

В списке выводится количество ингредиентов по норме (согласно рецептурам) и по факту (фактическое списание ингредиентов). Величину фактического списания можно скорректировать «вручную» или заполнить автоматически в соответствии с наличием продуктов на складе места приготовления.

Для управления режимом списания ингредиентов, в зависимости от наличия остатков продуктов на месте приготовления, заполняются два реквизита:

• Использование аналогов – режим подстановки взаимозаменяемых продуктов (можно установить автоматическую замену в зависимости от наличия остатков сырья, управлять заменой «вручную» или отключить использование взаимозаменяемых продуктов).
• Использование полуфабрикатов – режим приготовления вложенных блюд и полуфабрикатов (также можно использовать автоматическую установку полуфабрикатов к приготовлению, «ручное» управление приготовлением или брать полуфабрикаты со склада, и отключить их приготовление).

Те строки, в которых факт отличается от нормы, выделяются красным цветом. При необходимости, данные о недовложениях ингредиентов можно вывести в печатную форму.

Сведения о наличии недостающих ингредиентов на складах организации можно вывести в печатную форму «Ведомость наличия ингредиентов по организации».

Перемещение продуктов на склад кухни

Перемещение необходимых продуктов со складов на кухню может быть выполнено с помощью обработки «Перемещение ингредиентов».

В обработке отображаются данные по остаткам и наличию доступных к перемещению продуктов на склад кухни. Перемещение продуктов можно настроить «вручную» или автоматически (по нехватке или по норме). С учетом выполненных настроек перемещения продуктов на склад кухни, будут сформированы документы «Перемещение ТМЗ».

В документе «Меню-требование» доступны печатные формы, предназначенные для калькуляции затрат в количественно- суммовом выражении.

В печатной форме «Меню» выводятся сведения о количестве и себестоимости приготовленных блюд, а также средняя сумма материальных затрат на одного человека. Себестоимость рассчитывается по сумме материальных затрат в разрезе категорий довольствующихся и приемов пищи.

В печатной форме также рассчитывается средняя стоимость питания в расчете на одного довольствующегося определенной категории.

В печатной форме «Меню-раскладка» выводятся сведения о количестве блюд и их ингредиентов в разрезе раскладок.

Типовые меню

Для хранения наиболее часто используемых списков блюд используется справочник «Типовые меню».

Типовое меню вводится в разрезе дней недели и приемов пищи. Типовое меню может быть заполнено на один день или на неделю. Кроме того возможно вводить меню на определенную неделю месяца, а также для определенной категории довольствующихся.

Рекомендуемые и исключаемые блюда

При составлении меню диетического питания подбор блюд учитывает возможность их использования, согласно рекомендациям диеты. При автоматизированном составлении плана-меню в конфигурации «1С-Рейтниг: Диетпитание», используются списки показанных (рекомендуемых) и исключаемых блюд.

Рекомендуемые блюда

Для каждого блюда можно указать перечень диет, для которых оно показано (рекомендовано).

Исключаемые блюда

Для определенных раскладок рецептур и подразделений (отделений) можно указать перечень блюд, которые не следует включать в меню.

Сведения о продуктах питания

Списки блюд, полуфабрикатов и продуктов питания, используемых для приготовления, хранятся в справочнике «Номенклатура». В справочнике указываются данные номенклатуры, которые необходимы для работы подсистемы «Диетпитание».

Единицы измерения – на этой закладке добавляют единицы измерения, которые будут использоваться для данной номенклатуры, а также коэффициенты для пересчета между единицами измерения.

Указание коэффициентов пересчета позволяет вести учет рецептур в единицах измерения, отличных от базовой единицы измерения номенклатуры. Например, учет запасов растительного масла ведется в литрах, а в рецептуре указываются граммы или килограммы.

Пересчет единиц измерения можно устанавливать для каждой номенклатуры в отдельности или для всей номенклатуры в целом.

Для каждой номенклатурной позиции можно задать показатели пищевой ценности.

Это может быть информация о калорийности блюда, о химической ценности, о витаминах или любые другие числовые показатели, которые определяют пищевую ценность продукта. Показатели пищевой ценности участвуют в дальнейшем при формировании печатных форм документов.

На закладке «Потери при обработке» можно указать потери веса продукта при холодной и горячей обработке во время приготовления блюда. Эти данные используются для автоматического расчета веса нетто и выхода продукта при заполнении рецептур приготовления.

Для тех случаев, когда во время приготовления блюда нехватку одного продукта компенсируют за счет использования аналогичного продукта, ведется список взаимозаменяемых продуктов (аналогов).

Подстановка замен ингредиентов может выполняться как в автоматическом режиме, так и «вручную». Для выполнения замен будут доступны только значения, указанные в списке аналогов заменяемого ингредиента.

Ведение списка рецептур

Ведение списка рецептур в конфигурации «1С-Рейтинг: Диетпитание» производится в справочнике «Спецификации номенклатуры».

Для удобного просмотра и редактирования рецептур используется специальная форма.

Форма разделена на три части:

• слева выводится список номенклатуры;
• справа вверху отображается список рецептур той номенклатуры, которая выбрана слева;
• ниже списка рецептур отображается состав выбранной рецептуры.

В конфигурации выделяется три вида производственных операций подсистемы «Диетпитание»:

• Приготовление блюд.
• Разделка продуктов на части.
• Разукомплектация блюд по ингредиентам.

Для каждой операции предусмотрен отдельный вид рецептуры:

Рецептура приготовления

При заполнении рецептуры приготовления количество ингредиента, которое будет расходовано на приготовление блюда, можно указывать в любой единице измерения.

Рецептура заполняется с указанием раскладки, что позволяет спланировать расход продуктов с учетом размера порций блюд.

Автоматически выполняется расчет веса брутто, веса нетто и выхода ингредиента в готовом блюде.

Брутто = Кол_ИНГ*К_Веса

, где Кол_ИНГ– это количество ингредиента, а K_Веса – коэффициент пересчета на вес.

Нетто = Брутто * (100 - ПотериХО)/100

Выход = Нетто * (100 - ПотериГО)/100

При необходимости, рецептуры можно заполнять в обратном порядке. Т.е. указать выход ингредиента, и по нему рассчитать вес нетто, вес брутто и количество в заданной единице измерения.

Нетто = Выход * 100 / (100 - ПотериГО)

Брутто = Нетто * 100 / (100 - ПотериХО)/100

Кол_ИНГ=Брутто/К_Веса

Для использования вложенных блюд и полуфабрикатов, в табличной части «Ингредиенты» заполняется колонка «Спецификация вложенная». В ней указывается рецептура приготовления вложенного блюда или полуфабриката. Количество уровней вложенности рецептур не ограничено.

В отдельной табличной части указываются специи. Для учета специй предусмотрен Учет специй.

По данным рецептуры можно сформировать следующие печатные формы:

• Технологическая карта

  

  В печатной форме выводятся все ингредиенты, необходимые на приготовление блюда, в том числе ингредиенты, используемые на приготовление вложенных блюд и полуфабрикатов.

• Карточка-раскладка (форма № 1- 85)

  

  Отчет «Карточка - раскладка», реализован в соответствии с формой, приведенной в приказе и.о. Министра здравоохранения Республики Казахстан от 8 апреля 2002 года № 343 «Об организации лечебного питания в лечебно-профилактических организациях».

Рецептура разделки

Разделка предполагает разделение некоторой цельной номенклатуры на части. Например, разделка мясной туши.

Каждая составная часть представляет собой долю от исходной номенклатуры. Характерной особенностью этой операции является то, что количество получаемых ингредиентов задается в процентах от количества исходной номенклатуры. Поэтому при заполнении рецептуры разделки не используются единицы измерения, а также нет необходимости указывать количество исходной номенклатуры.

Рецептура разукомплектации

Операция разукомплектации может применяться для разборки блюд, ингредиенты которых не подвергались обработке, и блюда могут быть разделены на составляющие.

При заполнении рецептуры разукомплектации указывается исходная номенклатура, ее количество и единица измерения номенклатуры, а в табличной части вводится список ингредиентов получаемых в результате разукомплектации, а также их количество и единицы измерения.

Учет специй

Для списания таких ингредиентов блюд, как специи, реализован специальный механизм. Этот механизм целесообразно использовать в том случае, когда в пределах одного приготовления блюда расход специи так мал, что нет смысла отражать этот расход в информационной базе, потому что такое списание может привести к накоплению погрешности.

Механизм списания специй устроен следующем образом:

Продукты, которые должны списываться как специи, вводятся в табличную часть «Специи» рецептуры приготовления.

Для того, чтобы увеличить точность, замер расхода ингредиента делается на такое количество блюда, при котором величина расхода будет существенна. В таком виде данные заносятся в рецептуру.

При проведении документа «Меню-требование», специи не списываются вместе с другими ингредиентами. В информационной базе делается запись в специальном регистре, в котором накапливаются данные о списании специй.

Когда количество выпущенных блюд за период достигает достаточной величины, можно списать специи, израсходованные на приготовление блюд с минимальной погрешностью. Для этого используется документ «Списание специй».

Этот документ заполняется по накопленным данным о приготовленных блюдах. При необходимости можно скорректировать величину фактического расхода специи.

При проведении документа со склада будут списаны указанные специи, а данные о накоплении специй к списанию будут обнулены.

Разделка и разукомлектация

В конфигурации «1С-Рейтинг: Диетпитание» предусмотрена возможность регистрации в системе операций разделки и разукомплектации. Для этого используется документ «Разделка».

Вид операции документа определяется по виду рецептуры, указанной в шапке документа. Документ «Разделка» регистрирует операции разделки или разукомплектации в бухгалтерском учете с отражением на счетах производственного учета.

Разделка предполагает разделение некоторой цельной номенклатуры на части. Например, разделка мясной туши. Каждая составная часть представляет собой долю от исходной номенклатуры. Характерной особенностью этой операции является то, что количество получаемых ингредиентов задается в процентах от количества исходной номенклатуры. Для оформления операции разделки предусмотрен специальный вид рецептуры «Разделка».

Операция разукомплектации может применяться для разборки блюд, ингредиенты которых не подвергались обработке, и блюда могут быть разделены на составляющие. Для оформления этой операции используются рецептуры, у которых установлен вид «Разукомплектация».

Распределение приготовленных блюд по подразделениям (отделениям)

В отчете «Раздаточная ведомость» выводятся сведения о перечне блюд, приготовленных для распределения по подразделениям (отделениям) на прием пищи и дату питания, а также сведений о численности довольствующихся.